अंगूर चयन और कटाई को समझना: एक वैश्विक गाइड

वाइन बनाने में अंगूर का चयन और कटाई यकीनन सबसे महत्वपूर्ण कदम हैं। ये निर्णय अंतिम वाइन की गुणवत्ता, स्वाद प्रोफाइल और समग्र विशेषताओं को सीधे प्रभावित करते हैं। यह गाइड अंगूर चयन और कटाई का एक व्यापक अवलोकन प्रदान करता है, जो दुनिया भर के वाइन निर्माताओं और उत्साही लोगों के लिए प्रासंगिक अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।

अंगूर चयन: सही किस्म का चुनाव

कटाई पर विचार करने से पहले ही, अंगूर की किस्म का सावधानीपूर्वक चयन सर्वोपरि है। जलवायु, मिट्टी का प्रकार (टेरोइर), इच्छित वाइन शैली, और बाजार की मांग जैसे कारक इस महत्वपूर्ण निर्णय को प्रभावित करते हैं।

टेरोइर और किस्म की अनुकूलता

टेरोइर की अवधारणा – फसल को प्रभावित करने वाले अद्वितीय पर्यावरणीय कारक – अंगूर चयन के लिए मौलिक है। अंगूर की कुछ किस्में विशिष्ट जलवायु और मिट्टी की संरचना में पनपती हैं। उदाहरण के लिए:

• कैबरने सॉविनॉन: अपने मजबूत चरित्र के लिए जाना जाता है, यह आम तौर पर गर्म जलवायु में अच्छी तरह से सूखी बजरी वाली मिट्टी में पनपता है, जैसे कि बोर्डो (फ्रांस), नापा वैली (यूएसए), और कूनावारा (ऑस्ट्रेलिया) में पाई जाती है।
• पिनोट नोयर: यह नाजुक अंगूर ठंडी जलवायु और चूनेदार (खड़िया) मिट्टी पसंद करता है, जैसा कि बरगंडी (फ्रांस) और विलेमेट वैली (ओरेगन, यूएसए) में देखा जाता है।
• रीसलिंग: अपनी सुगंधित जटिलता के लिए प्रसिद्ध, रीसलिंग ठंडी-जलवायु वाले क्षेत्रों में स्लेट मिट्टी के साथ पनपता है, जैसे कि मोसेल वैली (जर्मनी) और फिंगर लेक्स (न्यूयॉर्क, यूएसए)।
• मालबेक: हालांकि फ्रांस से उत्पन्न, मालबेक ने मेंडोज़ा (अर्जेंटीना) के उच्च-ऊंचाई वाले अंगूर के बागों में बड़ी सफलता पाई है, जहां तीव्र धूप और महत्वपूर्ण दैनिक तापमान भिन्नता इसके समृद्ध फल और टैनिन संरचना में योगदान करती है।

इष्टतम अंगूर की गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए अंगूर की किस्म और टेरोइर के बीच की बातचीत को समझना महत्वपूर्ण है।

इच्छित वाइन शैली के साथ किस्म का मिलान

वाइन की वांछित शैली भी अंगूर की किस्म के चुनाव को निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए:

• स्पार्कलिंग वाइन: शैम्पेन (फ्रांस) और दुनिया भर की अन्य स्पार्कलिंग वाइन में उपयोग किए जाने वाले क्लासिक अंगूरों में चारडोने, पिनोट नोयर और पिनोट मेयुनियर शामिल हैं।
• मीठी वाइन: बोट्रीटिस सिनेरिया (नोबल रॉट) से प्रभावित सेमियॉन और सॉविनॉन ब्लैंक का उपयोग सॉटर्नेस (फ्रांस) के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो एक उच्च सम्मानित मीठी वाइन है। आइसवाइन (बेल पर जमे हुए अंगूरों से बनी) में रीसलिंग और विडाल ब्लैंक जैसी किस्मों का उपयोग होता है।
• रोज़े वाइन: प्रोवेंस (फ्रांस) और टावेल (फ्रांस) जैसे क्षेत्रों में रोज़े उत्पादन के लिए ग्रेनाश, सिराह/शिराज और सिनसॉल्ट लोकप्रिय विकल्प हैं।

रूटस्टॉक चयन

ग्राफ्टेड अंगूर की बेलों का उपयोग आमतौर पर फाइलोक्सेरा जैसे कीटों से बचाने के लिए किया जाता है। रूटस्टॉक का चयन बेल की शक्ति, रोग प्रतिरोधक क्षमता और यहां तक कि अंगूर की विशेषताओं को भी प्रभावित कर सकता है। विभिन्न रूटस्टॉक विभिन्न प्रकार की मिट्टी और पर्यावरणीय परिस्थितियों के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं। अपने अंगूर के बाग के लिए उपयुक्त रूटस्टॉक का चयन करने के लिए स्थानीय द्राक्षाकृषि विशेषज्ञों से परामर्श करना महत्वपूर्ण है।

कटाई: इष्टतम परिपक्वता का निर्धारण

कटाई के लिए सटीक क्षण का निर्धारण करना एक महत्वपूर्ण निर्णय है, जो वाइन की अम्लता, चीनी के स्तर, टैनिन और समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित करता है। वाइन निर्माता इस निर्धारण को करने के लिए वस्तुनिष्ठ मापों और संवेदी मूल्यांकन के संयोजन पर भरोसा करते हैं।

अंगूर की परिपक्वता मापना: वस्तुनिष्ठ पैरामीटर

अंगूर की परिपक्वता का आकलन करने के लिए कई वस्तुनिष्ठ पैरामीटर नियमित रूप से मापे जाते हैं:

• ब्रिक्स (°Bx): यह अंगूर के रस में चीनी की मात्रा को मापता है, जिसे वजन के अनुसार सुक्रोज के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। ब्रिक्स तैयार वाइन में संभावित अल्कोहल के स्तर का एक प्राथमिक संकेतक है। इष्टतम ब्रिक्स स्तर अंगूर की किस्म और इच्छित वाइन शैली के आधार पर भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, सूखी वाइन के लिए नियत अंगूरों में स्पार्कलिंग वाइन के लिए अंगूरों की तुलना में आमतौर पर अधिक ब्रिक्स होता है।
• pH: यह अंगूर के रस की अम्लता को मापता है। pH स्तर वाइन के खट्टेपन, संतुलन और उम्र बढ़ने की क्षमता को प्रभावित करते हैं। कम pH मान उच्च अम्लता का संकेत देते हैं।
• टाइट्रेट करने योग्य अम्लता (TA): यह अंगूर के रस में एसिड की कुल मात्रा को मापता है, जिसे ग्राम प्रति लीटर (g/L) में व्यक्त किया जाता है। TA वाइन की ताजगी और संरचना में योगदान देता है। जैसे-जैसे अंगूर पकते हैं, TA आमतौर पर घटता है, जबकि pH बढ़ता है।
• बेरी का वजन: बेरी के वजन पर नज़र रखने से अंगूर के समग्र विकास का आकलन करने में मदद मिल सकती है।

इन मापदंडों को रेफ्रेक्टोमीटर, pH मीटर और अनुमापन उपकरणों का उपयोग करके मापा जाता है। जैसे-जैसे अंगूर परिपक्वता के करीब आते हैं, इन मूल्यों की नियमित निगरानी आवश्यक है। मौसम की स्थिति इन मापदंडों को बहुत प्रभावित कर सकती है, जिसके लिए बार-बार मूल्यांकन की आवश्यकता होती है।

संवेदी मूल्यांकन: अंगूरों का स्वाद लेना

जबकि वस्तुनिष्ठ माप मूल्यवान हैं, संवेदी मूल्यांकन - अंगूरों का स्वाद लेना - स्वाद के विकास और टैनिन की परिपक्वता के बारे में महत्वपूर्ण जानकारी प्रदान करता है। अनुभवी वाइन निर्माता और द्राक्षाकृषि विशेषज्ञ निम्नलिखित विशेषताओं का सावधानीपूर्वक आकलन करते हैं:

• स्वाद प्रोफ़ाइल: वांछित स्वाद यौगिक अंगूर के पकने के साथ विकसित होते हैं। अंगूरों का स्वाद लेने से वाइन निर्माताओं को इन स्वादों की उपस्थिति और तीव्रता का आकलन करने की अनुमति मिलती है।
• टैनिन की परिपक्वता: टैनिन वाइन की संरचना और माउथफिल में योगदान करते हैं। कच्चे टैनिन कठोर और कसैले हो सकते हैं, जबकि पके टैनिन नरम और अधिक स्वादिष्ट होते हैं। अंगूर की खाल और बीजों की बनावट का मूल्यांकन टैनिन की परिपक्वता के बारे में जानकारी प्रदान करता है। टैनिन के परिपक्व होने पर बीज का रंग भी बदल जाता है।
• छिलके का रंग: अंगूर के छिलके के रंग का दृश्य मूल्यांकन फेनोलिक परिपक्वता का एक संकेतक है। एक समान, गहरा रंग पूर्ण परिपक्वता को इंगित करता है।

संवेदी मूल्यांकन एक व्यक्तिपरक प्रक्रिया है, जिसमें अनुभव और विस्तार पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। यह वस्तुनिष्ठ मापों का पूरक है, जो अंगूर की परिपक्वता का समग्र मूल्यांकन प्रदान करता है।

वाइन शैली और क्षेत्रीय प्रथाओं पर विचार

इष्टतम कटाई का समय इच्छित वाइन शैली और क्षेत्रीय वाइन बनाने की परंपराओं से भी प्रभावित होता है। उदाहरण के लिए:

• जल्दी कटाई: कुछ क्षेत्रों में, उच्च अम्लता और कम अल्कोहल स्तर वाली वाइन का उत्पादन करने के लिए अंगूरों की कटाई पहले की जाती है। यह अक्सर स्पार्कलिंग वाइन या जल्दी खपत के लिए बनाई गई वाइन के मामले में होता है।
• देर से कटाई: अन्य क्षेत्रों में, उच्च अल्कोहल स्तर के साथ अधिक समृद्ध, अधिक केंद्रित वाइन का उत्पादन करने के लिए अंगूरों की कटाई बाद में की जाती है। यह डेज़र्ट वाइन या लंबी अवधि की उम्र बढ़ने के लिए बनाई गई वाइन के लिए आम है।
• क्षेत्रीय भिन्नताएं: वाइन बनाने की परंपराएं और नियम विभिन्न वाइन क्षेत्रों में काफी भिन्न होते हैं। इष्टतम कटाई के समय का निर्धारण करने के लिए इन क्षेत्रीय प्रथाओं को समझना महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, कुछ अपीलों के लिए अनुमत अल्कोहल स्तर कटाई के समय वांछित ब्रिक्स स्तर को प्रभावित कर सकता है।

कटाई की तकनीकें: विधियाँ और विचार

एक बार जब अंगूर इष्टतम परिपक्वता तक पहुंच जाते हैं, तो अगला कदम कटाई है। कटाई के दो प्राथमिक तरीके हैं: हाथ से कटाई और मशीनी कटाई।

हाथ से कटाई

हाथ से कटाई में अंगूरों को हाथ से तोड़ना शामिल है। यह विधि कई फायदे प्रदान करती है:

• चयनात्मक कटाई: हाथ से कटाई केवल सबसे पके और स्वस्थ अंगूरों के चयन की अनुमति देती है, जिससे रोगग्रस्त या क्षतिग्रस्त फलों को समाप्त किया जा सकता है।
• सौम्य हैंडलिंग: हाथ से तोड़ने से अंगूरों को होने वाले नुकसान को कम किया जाता है, जिससे ऑक्सीकरण और समय से पहले किण्वन का खतरा कम हो जाता है।
• खड़ी ढलानों के लिए उपयुक्तता: हाथ से कटाई अक्सर खड़ी ढलानों पर या चुनौतीपूर्ण इलाकों में स्थित अंगूर के बागों के लिए एकमात्र व्यवहार्य विकल्प है।

हाथ से कटाई श्रम-गहन और मशीनी कटाई की तुलना में अधिक महंगी है। हालांकि, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के उत्पादन के लिए इसे अक्सर पसंद किया जाता है।

मशीनी कटाई

मशीनी कटाई में अंगूरों को बेलों से हिलाने या तोड़ने के लिए मशीनों का उपयोग करना शामिल है। यह विधि कई फायदे प्रदान करती है:

• दक्षता: मशीनी कटाई हाथ से कटाई की तुलना में बहुत तेज और अधिक कुशल है, जिससे श्रम लागत कम हो जाती है।
• बड़े अंगूर के बागों के लिए उपयुक्तता: मशीनी कटाई बड़े, सपाट अंगूर के बागों के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है जहाँ मशीनें आसानी से चल सकती हैं।

हालांकि, मशीनी कटाई के कुछ नुकसान भी हो सकते हैं:

• अंगूरों को नुकसान: मशीनी कटाई से अंगूरों को नुकसान हो सकता है, जिससे ऑक्सीकरण और समय से पहले किण्वन हो सकता है।
• कम चयनात्मक: मशीनी कटाई हाथ से कटाई की तुलना में कम चयनात्मक होती है, जिसमें संभावित रूप से कच्चे या क्षतिग्रस्त फल शामिल हो सकते हैं।
• कुछ बेल प्रशिक्षण प्रणालियों के लिए अनुपयुक्तता: कुछ बेल प्रशिक्षण प्रणालियाँ मशीनी कटाई के साथ संगत नहीं हैं।

मशीनी कटाई तकनीक में प्रगति मशीन से काटे गए अंगूरों की गुणवत्ता में लगातार सुधार कर रही है।

लॉजिस्टिक्स और समय संबंधी विचार

कटाई की विधि के बावजूद, सावधानीपूर्वक योजना और लॉजिस्टिक्स आवश्यक हैं। मुख्य विचारों में शामिल हैं:

• मौसम की स्थिति: बारिश या अत्यधिक गर्मी की अवधि के दौरान कटाई से बचना चाहिए, क्योंकि ये स्थितियाँ अंगूर की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकती हैं। आदर्श रूप से, अंगूरों की कटाई सुबह के ठंडे घंटों में की जाती है।
• परिवहन: ऑक्सीकरण को कम करने और ताजगी बनाए रखने के लिए कटाई के बाद अंगूरों को जितनी जल्दी हो सके वाइनरी में ले जाना चाहिए।
• उपकरण और श्रम: यह सुनिश्चित करना कि सभी आवश्यक उपकरण और श्रम उपलब्ध हैं, एक सहज और कुशल कटाई के लिए महत्वपूर्ण है।
• वाइनरी क्षमता: अंगूर के बाग और वाइनरी के बीच समन्वय यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि वाइनरी के पास काटे गए अंगूरों को संसाधित करने के लिए पर्याप्त क्षमता हो।

कटाई के बाद के विचार

कटाई के बाद, अंगूरों को प्रसंस्करण के लिए वाइनरी में ले जाया जाता है। कटाई के बाद के मुख्य विचारों में शामिल हैं:

• छंटाई: अंतिम वाइन की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए किसी भी शेष पत्ते, तने या क्षतिग्रस्त अंगूर को हटाना महत्वपूर्ण है। छंटाई हाथ से या मशीनी रूप से की जा सकती है।
• कुचलना और डंठल हटाना: अंगूरों को आमतौर पर रस निकालने के लिए कुचला जाता है, और कड़वे टैनिन के निष्कर्षण को रोकने के लिए तनों को हटा दिया जाता है।
• मैक्रेशन: रेड वाइनमेकिंग में, अंगूर के रस (मस्ट) को रंग, टैनिन और स्वाद यौगिकों को निकालने के लिए छिलकों के साथ मैकरेट किया जाता है। मैक्रेशन की अवधि वाइन की शैली और विशेषताओं को प्रभावित करती है।
• किण्वन: अंगूर का रस खमीर द्वारा किण्वित किया जाता है, जो शर्करा को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है। स्वाद को संरक्षित करने और खराब होने से बचाने के लिए किण्वन के दौरान तापमान नियंत्रण आवश्यक है।

अंगूर चयन और कटाई पर वैश्विक परिप्रेक्ष्य

अंगूर चयन और कटाई की प्रथाएं विभिन्न वाइन क्षेत्रों में काफी भिन्न होती हैं, जो स्थानीय परंपराओं, जलवायु परिस्थितियों और अंगूर की किस्मों को दर्शाती हैं। उदाहरणों में शामिल हैं:

• बोर्डो, फ्रांस: अपने कैबरने सॉविनॉन और मर्लोट मिश्रणों के लिए जाना जाता है, बोर्डो में आमतौर पर एक समुद्री जलवायु का अनुभव होता है। इष्टतम परिपक्वता प्राप्त करने और बढ़ते मौसम के दौरान बारिश से बचने के लिए कटाई का समय महत्वपूर्ण है।
• नापा वैली, यूएसए: अपने कैबरने सॉविनॉन के लिए प्रसिद्ध, नापा वैली में गर्म, धूप वाली गर्मियां होती हैं। वाइन निर्माता अक्सर समान पकने को सुनिश्चित करने और सनबर्न को रोकने के लिए सावधानीपूर्वक कैनोपी प्रबंधन तकनीकों का उपयोग करते हैं।
• बरगंडी, फ्रांस: अपने पिनोट नोयर और चारडोने के लिए प्रसिद्ध, बरगंडी में एक ठंडी महाद्वीपीय जलवायु है। अंगूर के बाग अक्सर खड़ी ढलानों पर स्थित होते हैं, जिसके लिए हाथ से कटाई की आवश्यकता होती है।
• मेंडोज़ा, अर्जेंटीना: अपने मालबेक के लिए प्रसिद्ध, मेंडोज़ा में तीव्र धूप और महत्वपूर्ण दैनिक तापमान भिन्नता के साथ उच्च-ऊंचाई की स्थिति का अनुभव होता है। पानी के तनाव को प्रबंधित करने के लिए सिंचाई आवश्यक है।
• मोसेल, जर्मनी: अपने रीसलिंग के लिए प्रसिद्ध, मोसेल घाटी में खड़ी, स्लेटी ढलानें हैं। उच्च अम्लता और अवशिष्ट चीनी वाली वाइन का उत्पादन करने के लिए देर से कटाई आम है।
• बारोसा वैली, ऑस्ट्रेलिया: अपने शिराज के लिए जाना जाता है, बारोसा वैली में गर्म, शुष्क गर्मियां होती हैं। वाइन निर्माता अक्सर केंद्रित और जटिल वाइन का उत्पादन करने के लिए पुरानी बेलों का उपयोग करते हैं।

निष्कर्ष

अंगूर चयन और कटाई जटिल और बहुआयामी प्रक्रियाएं हैं जिनके लिए द्राक्षाकृषि, वाइनमेकिंग और क्षेत्रीय परिस्थितियों की गहरी समझ की आवश्यकता होती है। अंगूर की किस्म, टेरोइर, परिपक्वता स्तर, कटाई की तकनीकों और कटाई के बाद के विचारों पर सावधानीपूर्वक विचार करके, वाइन निर्माता असाधारण गुणवत्ता और चरित्र की वाइन का उत्पादन कर सकते हैं। अंगूर चयन और कटाई की कला और विज्ञान लगातार विकसित हो रहे हैं, जो प्रौद्योगिकी में प्रगति और प्रत्येक अंगूर के बाग की अनूठी विशेषताओं के लिए बढ़ती प्रशंसा से प्रेरित है।

यह गाइड इन महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं की एक मूलभूत समझ प्रदान करता है, जो वाइन निर्माताओं और उत्साही लोगों को दुनिया भर से असाधारण वाइन बनाने में शामिल जटिल विवरणों की सराहना करने के लिए सशक्त बनाता है। स्थानीय विशेषज्ञों से परामर्श करना और इष्टतम परिणामों के लिए इन सिद्धांतों को अपनी विशिष्ट परिस्थितियों के अनुकूल बनाना याद रखें।